El Salvador El Carmen Giesha السلفادور ال كارمين قيشا

القصة وراء هذه القهوة

تقع مزرعة إل كارمن على ارتفاع ١،٣٠٠ متر فوق مستوى سطح البحر في سلسلة جبال أبانيكا-إيلاماتبيك في السلفادور، وهي إحدى أبرز مناطق إنتاج القهوة المختصة في أمريكا الوسطى. وقد عملت عائلة ألفارو في المزرعة لأكثر من قرن.

تقع إل كارمن في قلب «الممر المحمي» الرئيسي للغابات في السلفادور، وهو جزء من نظام الممر البيولوجي لأمريكا الوسطى الذي يمتد من المكسيك حتى بنما. وفي السلفادور، حيث تُنتج أكثر من ٨٠٪ من قهوة البلاد تحت الظل، و يعتمد هذا النظام البيئي أساسًا على غابات القهوة. 

ولهذا السبب، تؤدي مزارع القهوة مثل إل كارمن دورًا حيويًا بوصفها ملاذًا لمئات الأنواع من الطيور المهاجرة والمستوطنة الموجودة في هذا الجزء من العالم.

 تأسست المزرعة في منتصف القرن التاسع عشر، عندما استحوذ أنطونيو خوسيه ألفارو على قطعة أرض قرب قرية أتاكو، التي تعني «موضع الينابيع المرتفعة» بلغة الناواتل الأصلية، وبدأ فيها إنتاج القهوة. 

وقد سار ابنه أوغستين ألفارو، مؤسس الشركة الوطنية السلفادورية للقهوة، على خطى والده، وجعل إل كارمن إحدى الشركات الرائدة في تصدير القهوة في السلفادور. وواصل أنطونيو ألفارو جهوده، بصفته رئيس الجيل الثالث من عائلة القهوة هذه، ويتولى فرناندو ألفارو اليوم مواصلة هذا الإرث و هو الجيل الرابع من عائلته الذي يزرع القهوة.

تُعد إل كارمن مزرعة قهوة مختصة مُدارة بكفاءة عالية للغاية، وتُدار بعناية فائقة، مع تركيز كبير على الحفاظ على هوية كل دفعة منذ لحظة حصاد كرز القهوة وحتى تصبح الحبوب الخضراء جاهزة للتصدير. وتمتد المزرعة على مساحة خمسة هكتارات من التربة البركانية، تحت غطاء ظلي تبلغ نسبته نحو ٦٠٪، وهو ما يلزم لنضج القهوة بالتساوي. وقبل موسم الأمطار، تُقلَّم أشجار الظل لتوفير غطاء بنسبة نحو ٤٠٪، بما يسمح بدخول الضوء اللازم لنمو الأوراق الجديدة.

خضعت هذه الدفعة من صنف قيشا لعملية معالجة طبيعية لاهوائية استمرت ١٤٤ ساعة. جُمعت الثمار يدويًا فقط عند بلوغها النضج التام، ونُقلت إلى مطحنة المزرعة حيث فُرزت لضمان الجودة. ثم وُضعت في حاويات محكمة الإغلاق مع الماء ومزيج من البكتيريا الحية الدقيقة الجبلية والفطريات لتتخمر لاهوائيًا، مما يبطئ عملية التخمير ويمنع نمو العفن. وبعد اكتمال التخمير، نُشرت الثمار على أسرّة أفريقية مرتفعة لتجف تحت أشعة الشمس المباشرة، مع تقليبها باستمرار لمنع نمو العفن. وأخيرًا، جُهزت الحبوب وأزيلت جميع العيوب، ثم غُربلت لتوحيد حجمها.